Comment confiter une cuisse de canard

Le confit est un mode de cuisson traditionnel français dans lequel les cuisses de canard sont salées et cuites dans la graisse, ce qui permet de les conserver dans les jours précédant la réfrigération. Les cuisses sont cuites longtemps à basse température, ce qui donne une viande extrêmement tendre qui se détache facilement des os.

Ingrédients

25g de sel de mer
2 brins de thym, cueillis
4 cuisses de canard, 200g chacune
1l de graisse de canard fondue (ou d’huile végétale)

1. Mélangez le sel et les feuilles de thym et frottez-les dans les cuisses de canard. Le salage de la viande agit comme un conservateur. Couvrir et laisser durcir pendant 6 heures au réfrigérateur.
2. Préchauffez le four à 120˚C
3. Rincez le remède du canard et séchez les cuisses à fond
4. Placez les cuisses dans un plat allant au four suffisamment profond pour contenir la viande et recouvrez-les de graisse fondue
5. Couvrir le plat avec du papier d’aluminium et le mettre au four pour le faire cuire pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os
6. Laisser refroidir dans la graisse
7. Enlever les cuisses de la graisse et les sécher en les tapotant avec du papier absorbant avant de les faire frire à la poêle pour rendre la peau croustillante ou de retirer la viande de l’os en délicieux morceaux à utiliser pour les garnitures

Conseil

Après la cuisson, conservez la graisse de canard au réfrigérateur, en éliminant la gelée qui se forme sur le fond. La graisse de canard peut être utilisée de bien d’autres façons : pour d’incroyables pommes de terre rôties, pour faire sauter des légumes tels que des haricots verts ou des champignons, pour étaler sur du pain grillé ou de la brioche et elle constitue également un complément très savoureux à la pâte brisée pour les tartes et les quiches.

Suggestions d’accompagnements

Le canard confit est un plat riche et hivernal qui convient à des accompagnements robustes comme les lentilles, les panais, le chou rouge, le chou vert et le céleri rave. Essayez le cassoulet de canard confit d’Andy McLeish avec des haricots Coco et de la saucisse de Toulouse ou la recette de canard confit d’Andy Waters, qui est servi avec du chou rouge braisé, des pommes Granny Smith caramélisées et une savoureuse sauce au poivre vert. Vous pouvez également retirer la viande de l’os et l’utiliser dans des tartes ou des pâtes farcies, comme les tortellinis au confit de canard de Phil Carnegie avec du velouté de courge musquée.